第198章 真不同·水席的「汤汤水水·九月廿五」
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一、暮秋洛阳的青砖巷:水席与古都的「风雅引子」
??九月廿五的午后,房车停在洛阳老城区的「真不同」门前,车门刚开,一股混着高汤香、胡椒香与牡丹花香的「温润气息」便漫了进来。李可佳踮脚望向门内——朱漆屏风上的「水席二十四品」彩绘在阳光下流转,服务员穿牡丹纹旗袍款步而来,「姑娘,咱洛阳水席始于唐代,24道菜道道菜带汤,您且看这『汤汤水水』里的『古都风雅』。」
??骆梓淇背着相机穿过「水席文化长廊」,镜头扫过岩壁上的「武皇水席图」——武则天设宴洛阳殿,厨师以萝卜雕成「假燕菜」献艺的场景,与眼前「牡丹燕菜」的雕花工序形成「千年呼应」。推开雕花木门,穿唐装的厨师正用胡萝卜在「牡丹燕菜」上嵌「花蕊」,萝卜丝裹着绿豆粉蒸成的「燕羽」层层叠叠,「这道菜得雕足九片花瓣,跟洛阳牡丹的『九色九型』一个讲究。」
??路过「水席典故碑」时,李可佳忽然想起查过的传说:水席起源于唐代「烧尾宴」,因「菜菜有汤、汤汤入味」得名,武则天迁都洛阳后,厨师以本地萝卜、莲菜等食材,仿山珍海味之形,创「假燕菜」「假海参」等「素菜荤做」技法,成了「平民宴客的风雅」。眼前的「牡丹燕菜」摆在青瓷盘里,花瓣边缘的「萝卜丝」细如发丝,与史碑上「一碗汤藏千年味,百道菜映九朝风」的记载相映,让「洛阳的饮食智慧」,有了「可触摸的细腻」。
二、后厨案台:雕工与汤料的「风雅协奏」
??下午三点,李可佳蹲在「牡丹燕菜」的雕花台前,看厨师执刀——「洛阳青萝卜去皮要薄如纸,切丝得『粗细均匀如燕羽』,拌绿豆粉时手势要轻,跟咱洛阳人说话似的,『柔中带巧』。」萝卜丝在笼屉里蒸成「半透明的白」,厨师用胡萝卜雕出「牡丹蕊」,黄瓜皮切「花萼」,摆进汤碗时,「花瓣要按『魏紫姚黄』的层次排,汤头用老母鸡、猪骨、火腿熬足六小时,浇汤时得从花蕊处『缓缓冲入』,不让花瓣散了型。」
??第一次见「萝卜雕花」,她的指尖触到蒸好的「燕羽」——手感「软而不烂,韧而不硬」,「这萝卜丝得选『头茬秋萝卜』,水分足、纤维细,雕出来才『透亮如绢』。」厨师递过「假海参」——萝卜切成「茄形」,表面划「十字花刀」,裹淀粉炸至金黄,「看着像海参,咬开是萝卜的清甜,汤里一泡,吸饱了高汤的鲜,跟咱洛阳人似的,『外朴内秀』。」
??骆梓淇的微距镜头对准「牡丹燕菜」:萝卜丝的「纹路」在汤里轻轻颤动,花瓣根部的「绿豆粉」凝出「珍珠光泽」,「你看这道菜的『透』,像洛河的晨雾——薄是薄,却兜得住千年的风雅,就像水席的汤,清是清,却藏着『百菜百味』的讲究。」
三、餐桌前的「汤味漫游」:24品的「水陆兼程」
??傍晚六点,24道水席依次摆开——青瓷碗碟沿桌铺成「牡丹花瓣」状,首菜「牡丹燕菜」居中,「肚丝汤」「山楂涝」「莲汤肉片」等环绕四周,李可佳数着碗碟上的「汤纹」:「头道汤是『燕菜开席』,末道汤是『山楂解腻』,中间的『假海参汤』『鱿鱼汤』,全是『以素仿荤』的妙笔。」
??用勺子舀起「假海参」,外皮的「金黄脆壳」裹着「萝卜的软嫩」,高汤的「鲜」混着胡椒的「微辣」涌进舌尖,尾调竟有一丝「洛河沙梨的甜」——就像服务员说的「水席的鲜,在汤;汤的妙,在『荤素相融,浓淡相宜』」。轮到「山楂涝」时,红亮的汤汁里漂着「山楂片、藕丁、葡萄干」,酸香混着「糯米的绵」,像给味蕾做了场「从盛唐到今的漫游」。
??骆梓淇拍下她的侧影:餐桌的烛光映着汤碗的「涟漪」,勺子边缘的「假燕丝」随动作轻晃,背景里的「武皇赐宴」屏风画与眼前的「水席阵仗」重叠,「你发现没?这水席的『汤汤水水』,像极了洛河的水流——24道菜如24道湾,每道汤都藏着『转承起合』的巧思,就像古都洛阳,历经朝代更迭,却把『风雅』熬进了每一勺汤里。」
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