第318章 雪夜臊子香

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**食材**（10碗量）：

- 手擀面：中筋面粉500g、水220g（加盐3g，醒面40分钟）

- 臊子：前腿肉500g（切丁）、岐山醋80ml、生抽30ml、姜末15g、蒜苗碎50g

- 配菜：木耳\/黄花菜各50g（泡发）、鸡蛋5个（煮溏心）

- 油泼辣子：秦椒面50g、韩城花椒碎5g、菜籽油100ml（210c泼制，加岐山醋10ml）

**步骤**：

1. 和面：温水加盐，揉成偏硬面团，盖湿布醒40分钟，擀薄切细。

2. 炒臊子：热锅冷油煸肉丁至微黄，加姜末、醋（分三次加），中小火炖25分钟，最后5分钟加生抽、蒜苗。

3. 煮汤：老母鸡骨架熬2小时，加盐、白胡椒调味。

4. 煮面：水沸下面，三滚后捞入碗中，加汤、臊子、配菜，最后泼辣子。

**关键**：醋分三次加入臊子，第一次去腥，第二次提香，第三次在出锅前激酸；油泼辣子油温必控210c，用岐山醋锁色。